原材料の「米」には、もち米とうるち米があります。

もち米とうるち米は、成分が異なります。

お米に含まれるデンプンには「アミロペクチン」と「アミロース」あります。

「アミロペクチン」は水に溶けないデンプンですが、一方の「アミロース」は水に溶けやすいデンプンです。

＜もち米＞

アミロースを全くあるいはほとんど含んでいません。

粘りがあります。

＜うるち米＞

およそ8割がアミロペクチン、2割がアミロース

アミロースはアミロペクチンに比べて劣化しやすくなっています。

もち米よりうるち米の方が劣化しやすいということです。

保存に関しては、ごはんより餅の方が長持ちすることになります。

もち米の方がうるち米より水を吸いにくいため、調理時には吸水時間を長めにとる必要があります。

おまけ

ジャポニカ米　　アミロペクチン80～85％、アミロース15～20％

　　　　　　　　粒は丸く、粘り気が強い

インディカ米　　アミロペクチン70～75％、アミロース25～30％

　　　　　　　　粒は細長く、粘り気が少ない　さらさらしてくっつきにくい

ジャパニカ米　　熱を加えると粘り気が出るが、ジャポニカ米よりは出ない

　　　　　　　　あっさりした味　幅広の大粒

台湾のビーフンや、ベトナムのフォーは、「インディカ米」で作られています。

「インディカ米」は、日本で栽培されているジャポニカ米に比べて、吸水性が低いため麺体が付着するといった現象は生じにくくなります。

「ジャポニカ米」は、麺にすると互いがくっついてしまい上手く形成できません。

米にはエネルギー源となるデンプンが含まれています。

米のデンプンの状態には2種類あります。

水分が少ないため腐りにくいが食べても消化されにくい、生の状態である「ベータ（β）デンプン」

生の状態で製粉した米粉が「β米粉」

体内で速やかに消化されるものの水分が高く腐りやすい、加熱された状態である「アルファ（α）デンプン」です。

炊飯したご飯を放置すると、デンプンは生の米のデンプン構造（βデンプン）に戻ろうとしますが、炊飯直後に熱風で急速に乾燥させることにより、デンプンはアルファ化の状態を保つことができるので、アルファ化米といいます。

このアルファ米を製粉した米粉が「α米粉」

「α米粉」の特徴

消化の良さが挙げられます。これにより、離乳食や高齢者向けの介護食などに使用すれば、水やお湯などを注ぐだけで簡単に食べられます。また、水分が少なく保存性が優れていることから、非常食としての使用も有効です。

アルファ化米が、いわゆるパックご飯？

α米粉。離乳食で使ってみて、うちの子たちはグルメだから？(笑)食べてくれなかったのは、これなのかな。持ち歩き出来て便利だったんだけどな。 

この差をしっかり身につけて、聞かれたときにサラッとこたえられる大人になりたい。

まずは、身近に感じられるαの方だけでも・・・。

クック

生米のまま製粉する場合（β米粉）、「乾式」と「湿式」があります。

「乾式」は、さっと水洗いしてぬかを落とした米を乾燥させ、そのまま粉砕する製粉方式

＜乾式の方が向いている調理＞

和菓子など、もち米に加えて食感の調整をしたり、手粉として米粉を活用する場合は乾式製粉の米粉が好まれる事が多いです

「湿式」は、水にしっかり浸して米の内部に水分を含ませ、その後表面の水気をとってから粉砕する製粉方法

湿式は米粉としての品質はもちろん、品種独自の性質を出しやすくする働きもあるのでとても人気のある製粉方法です。

製粉方法はいくつかあり、方式によって粒の細かさ、でんぷん損傷度が異なります。

石臼で挽く昔ながらの方法

粉の粒子はあまり細かくない。また、石臼を挽くときに発生する熱によって、粉に少しダメージが出ます。

石臼に入れた米を杵でつく胴搗製粉。

粒は細かく、保水力の高い粉に仕上る。米が熱を持ちにくいため、粉にダメージが少ない。

最近では、粉砕室に入れた米を高速回転させて粉砕する方法、水につけた米を水と共に細かく挽いてから圧縮乾燥させる方法など、より微細な粉に仕上がる技術が開発され、「微細米粉」が市販されるようになりました。

この「微細米粉」は米粉特有の粘りが少なく、小麦粉に近い特性をもつため、パンや洋菓子、麺などに利用されています。

粒度の単位は「メッシュ」と「ミクロン」があります

「メッシュ」：1インチ（2.45cm）の網に穴が何個あるかを表す単位

　　　　　　　数値が大きくなるほど粒が細かくなります

「ミクロン」：網の穴の目開きを表す単位

　　　　　　　数値が小さくなるほど粒度の細かくなります

上新粉より上用粉の方が細かいなど、作るものによって細かさ（粒度）が異なります。

上新粉　＞　上用粉　＞　微細米粉

＊粒子が粗いとデンプンの損傷度も高くなります

デンプンの損傷度が高いと、加水量が増加し、 加工性や食感に影響するそうです。

もっちりした食感の和菓子や天ぷらや揚げ物に米粉を使う場合は、デンプン損傷率の高い米粉の方が、カラッと揚がります

米粉パンやケーキなどを焼く場合、デンプン損傷率が低い、細かいほうが、ふんわりと焼き上がります。

 買うときに、差は分かるのかな。学べば学ぶほど、迷いそう・・・

クック

＜米ストロー＞

精米などで細かく砕けてしまった米に少量のコンスターチ、天然の着色料を加えて作られた環境にやさしい完全植物由来のストローがあるそうです。

ジュースなどの飲料につけても約2時間は形状が崩れることはなく、風味を損ねることもないんですって！

また、使用後は、家畜のエサや堆肥原料として利用が可能で、環境中では微生物によって分解されます。

気になる・・・紙のストローと、どう違うのだろう。

クック

米粉のお米と主食用のお米は違う？

お米には「主食用米」「加工用米」「輸出用米」「飼料用米」「米粉用米」があります。

品種が違うというより、用途別に分類されているのです。

「主食用米」は主食としての米

「加工用米」はお酒や加工米飯、味噌や米菓などに使われる米穀

「輸出用米」は国外輸出用の米

「飼料用米」は家畜用飼料に使われるお米

「米粉用米」米以外の穀物代替となるパン・めんなどに使われるお米

「米粉用米」は主食用米の転作作物の1つで、品種は主食用銘柄が中心となっていて、用途を生産者が自ら選択するようです。

「主食用米」からの転換が促進される「飼料用米」「米粉用米」などの新規需要米には国より助成があります

＊加工用米や新規需要米を主食用米として出荷・販売するのは禁止されていようです

学習会で教えてもらうまで、米粉は、食用の米を粉にした？と思ってました。

米粉の需要が増えていて、あちこちで見かけるようになりましたが、飼料用米や米粉用米にどんどん転換されてしまい、主食用米が少なくなってしまい、また米騒動なんてことにならなければ良いなぁなんて思ってしまいました

クック

ちなみに、

こめ豚には、休耕田再生の取り組みとして飼料用米を利用しています