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2月19日（金）に平塚市中央公民館調理室にて、調理企画「生産者とみかんジャム作り」を開催しました。

講師にお招きしたのは、平塚エリアの地元、小田原の産直産地「ジョイファーム小田原」の生産者のおかあさん二人です。講師の八郷さんはみかんなど、遠藤さんはキウイフルーツなどを栽培しています。

もちろん、今回みかんジャムの材料に使うみかんやレモンは、ジョイファーム小田原で生産されたものです。大きさや見た目から、そのまま果実で出荷することが難しい加工用のみかんを使います。まずはその品質のお話。大きさが不ぞろいだったり、黒点などがあって見た目がきれいでなくても、味は変わらないんです。実際に糖度計を使って、十分な糖度があることを確かめました。また、みかんの味は糖度だけで決まるわけではありません。おいしいみかんになるためには、酸味とのバランスが大事だそうです。甘いだけでなく、適度な酸味のあるジョイファーム小田原の青島みかんは、ジャムにも最適とのこと。

ジョイファーム小田原では、パルシステム組合員の「安全・安心」への要望に応えるため、無農薬・低農薬で栽培をしています。除草剤を使っていないので、夏場は雑草が生い茂ってしまいます。一年の農作業でいちばん大変なことは何ですか、とうかがったところ、夏場の草取りがいちばん辛いということでした。除草剤を使ってしまえば簡単にできるところを、私たちの安全・安心のために生産者の皆さんはいろいろな工夫や苦労をしているんですよね。 しかし、工夫を凝らし、手間をかけてもやはり、薬を使わない栽培では、みかんの表面に黒いすすのようなものがついたり、黒点というホクロのようなものが出たりしてしまうそうです。そういったものは加工用にするしかなく、値段もとても低くなってしまうとか。食べてみて、味は変わらないと知ると、そういったみかんも少しでも高く売れる仕組みができるといいのに、と考えてしまいます。

一年中ずっと忙しく、休日は雨の日だけという農家のくらしですが、おかあさん達は活き活きと楽しんでいる様子でした。農作業をしていて、いちばんうれしいことは何ですか、との問いに「いいものができた時がいちばん嬉しい」と話す姿からは、誇りをもって生産していることがひしひしと伝わってきました。

さて、みかんの話、農家のくらしの話をうかがいながら、みかんジャム作りです。今回は、皮も少し入れるので、丸洗いしてから皮をむきます。栽培しているのは種無しみかんですが、近くに別の柑橘を栽培していると、時々種ありができてしまうんだそうです。種がないか確認し、取り除きながら皮をむいていきます。皮は適量を、白いわたを丁寧にとって刻み、ゆでて水にさらします。実のほうは薄皮をつけたまま、ミキサーやフードプロセッサーで粉砕してから火にかけます。

煮詰めて、途中で３回ぐらいに分けて味をみながら花見糖を入れていき（みかんの甘みに合わせ、お好みで20～40％）、焦げ付かないようなべ底をなぞるように混ぜて煮詰めます。30分ほど煮詰めて皮を入れ、最後にレモン汁を入れたらできあがり。爽やかな香りがうれしい、みかんの風味たっぷりの美味しいジャムができました。

さっそく、できあがったジャムをヨーグルトや天然酵母のパニーニ、食パンに添えて試食です。ほかに、ジョイファーム小田原の「青みかんシロップ」を使ったドレッシングを使ったサラダ、遠藤さんが栽培している「なばな」のサラダなどが並び、みかんの香り漂うおいしい食卓になりました。

青みかんシロップは、みかん栽培の途中で行う「摘果」という作業で、青いうちに摘んだみかんを絞ったものです。ほんのり甘くて、フレンチドレッシングにも和風ドレッシングにもよく合います。炭酸で割って飲んでもおいしいですよ。農業体験などジョイファーム小田原を訪れる機会があったら、直売しているのでぜひ試してみてください。

参加者のみなさんからは、「美味しい試食もあり、ジャム作りも楽しかった。」「ジャムの作り方のコツが分かった。」「生産者の方々の話が直に聞けて良かった。」など、満足の声をいただきました。またこういう企画ができたらいいなと思っています。どうぞご参加ください。

平塚エリア経営会議では、今年度の交流産地として一年間、農作業体験をしたり今回のように生産者を招いてジョイファーム小田原との交流を深めてきました。地元神奈川の、しかもエリア内の産直産地ということで、小田原の生産者とは、農業だけでなく、漁業、林業含めて長く続く関係を築いていきたいと思って取り組みました。一年間やってみて、その思いをますます強くしています。農業については来年度もひきつづき、ジョイファーム小田原との交流をすすめていく計画です。これからもしっかりと、「顔の見える関係」を深めて行きたいと思っていますので、ぜひ、皆様もご参加ください。

早いもので、今年度のジョイファーム小田原との交流企画「果樹の学校」コースも、今回のみかんジャム作りと修了式の残り２回となりました。

ジャム作りは、２月７日（日）に小田原の下曽我駅（JR御殿場線）駅前「梅の里センター」で行われました

講師は生産者の方々です

平塚エリアでは、２月１９日にもみかんジャム作りを企画しているので、予習として覚えるべく頑張ります

使用する材料は「みかん、砂糖、レモン」のみ。

みかんとレモンは、いつもお世話になっている石井さん宅の果実ですありがとうございます

まずジャムを詰めるビンの煮沸から。

ビンの入り口を下にして蒸し器で１０分加熱します。

加熱が終わったら清潔な布巾の上に、逆さまのまま置いて水気を切ります。

煮沸している間に、みかんを洗って皮をむいてミキサーにかけます。

この時に、種が入っていると残ってしまうので、みかんを半分に切って種を出します。

ミキサーにかけたみかん↑

これを煮詰めていきます砂糖は様子を見ながら少しずつ加えるそうです。

無農薬みかんを使用しているので、皮も刻んでジャムに入れることになりました

内側の白い部分を出来るだけ取り除いて、細切りにします。

刻んだ皮は、水から茹でた後、水にさらします。

ジャムが煮詰まってきたら、茹でた皮の水気を絞って鍋に投入！

少し煮たらレモン汁を加えて出来上がり～

保存がきくようにビン詰めしてから煮沸します。

ポイント！ビンの口回りについたジャムはきれいに拭かないとカビの原因になります

この時、ビンのふたはきっちり閉めないことゆるくしておきます。

煮沸したら、ビンのふたをきっちり閉めて、逆さまにして置いて冷まします。

鍋に残ったジャムを試食しましたが、各テーブルで出来上がりが違いました

砂糖も好みで入れていたり、みかんの状態（甘さ）などによって色も味も変わってくるので、面白いですね

エリアの企画で実施した際の様子も、またブログでご報告します

以上、ひまわりでした

2016年1月26日（火）に平塚市中央公民館調理室にて、平塚エリアの「みそ作り」の企画を開催しました

今までは平塚センターに平塚エリア経営会議のメンバーが集まってみそ作りをしていましたが、今回は初めて企画にしてみました

みそ作りをするときは、前日から大豆を水につけて吸水させておきます

みそ作りで使う大豆と米こうじは宮城県のJAみどりの産のものです

大豆を鍋でコトコトと柔らかくなるまで煮るととても時間がかかるのですが、

手軽に短時間で作るために圧力鍋とブレンダーを使いました

みそ作りの材料（みそ約4キロ分）

大豆1キロ　米こうじ1キロ　塩430グラム　種みそ250グラム　アルコール大さじ２～３

作り方

①ゆでこぼしてアクを取り除いてから圧力鍋で大豆を煮る（約30分）

　圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意

　指先でつぶれるくらいの柔らかさに煮る

　※普通に鍋で煮る場合は、3～5時間煮るそうです

　ゆであがりはこんな感じです

②やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる

　煮汁を全部捨てずに種水用として300mlとりおき、熱いうちに塩43gを加え、種水を作る

豆のゆで汁を試飲してみましたが、ほんのり甘くて大豆の風味が感じられました

③熱いうちに大豆をつぶす

　消毒したボウルに先ほどの大豆を入れ、マッシャーやブレンダーなどでペースト状につぶす

　冷めるとつぶしにくくなるので、熱いうちに

④容器を消毒し、塩を底にふり入れる

　消毒のため、容器の内側をアルコールでふいておく

　次に、容器の底に塩1～2つまみ（分量外）をまんべんなくふり入れる

⑤こうじと塩を混ぜる

　ボウルに、米こうじと塩430gを入れ、両手で下からすくい上げながら、よく混ぜる

　JAみどりのの真空パックされた米こうじをバラバラに崩しているところです

　バラバラにほぐすと下の写真のようになります

　すり合わせるようにして混ぜるといいそうです

⑥塩とこうじのボウルに大豆と種みそを入れて混ぜる

　塩とこうじが入っているボウルにつぶした大豆と種みそを入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる

もし、かたい場合は、とっておいた種水を大さじ3～6ぐらい入れる

　去年仕込んだみそを種みそにします

　つぶしてペースト状になった大豆を入れます

　ボウルにすべての材料が入ったら、あとは混ぜます

　こうじをつぶさないように注意します

⑦みそ玉を握り、容器に詰める

　おにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする

　次に、みそ玉を容器に3～4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く

これを繰り返し、最後は表面を平らにして、1～2つまみ程度ふり塩（分量外）をする

⑧表面をラップで覆い、均等に重石をする

　容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする

　今回は重石に塩袋を使いました

重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫だそうです

⑨新聞紙をかぶせてひもでしばり、冷暗所へ

　容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。

　直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。

　今回作ったみそは、平塚センターの冷暗所へ保管をお願いしました

　みそ作りをした後は、去年仕込んだみそを使った豚汁とごはん（新潟こしひかり）を試食しました

　「もったいない」ということで、豚汁調理の際には大豆の煮汁を水の代わりに使いました

　大豆の成分を余すところなくいただきました♪

 2015年8月25日台風15号によるフェーン現象の影響により強風が吹き荒れ、稲の倒伏、脱粒、白穂が発生しパルシステムの米産地であるJAささかみとJA北蒲みなみは大きな被害を受けました。

今回食べた新潟こしひかりは、台風の被害で白田米（しらたまい）が多く発生したお米です。

　※白田米（しらたまい）とは…

　白い粒のお米で、通常のお米と食味自体はほとんど変わらないおいしいお米です。

　白田米になる理由

　強風にさらされている厳しい状況の中で、米自体がなんとか熟そうとした結果、デンプン質が低下して白濁を起こした状態です

　デンプン質の蓄積される量がわずかに少なかったり、蓄積されるタイミングが悪かっただけです

　生米の段階では白いことが見てわかりますが、実際炊いてみると普通の米と白田米はまったく区別がつきません。

　試食した感想は、「とてもおいしかった」「ふっくらもちもち」「食べやすい」「すごく甘くておいしかった」というものでした

豚汁とごはんを食べながらグループで交流しました

みそ作りや商品の話、住んでいる地域の話などをして盛り上がりました

皆さんの手際が良かったため、予定していた時間より30分早く企画は終了しました

「今回作ったみその天地返しも完成も一緒に見たい」ということで、みそ作りの節目で集まろうということになりました。

平塚エリアでは2年連続天地返しをうっかり忘れていたので、今年は絶対に忘れず天地返しができそうです

おいしいみそができますように！

（もっちー）