はまきた夢ブログ

10月27日、横浜北エリア経営会議の年間おすすめ商品、『産直大豆のお豆腐』を
作っている共生食品（株）の工場（相模原市）にお邪魔してきました。
先日、共生食品の方をお招きして「手作り豆腐を作ろう」企画を開催しましたが、
今度はぜひ工場を見学してみたい！！というメンバー7名で行ってきました。

まずは甘くておいしいできたて豆乳をいただきました。
工場に入るには、異物混入などを防ぐために装備をし、空気でホコリを吹き飛ばします。
中ではまず手洗いや消毒を念入りに。靴底も消毒してからさらに奥へ入ります。

豆腐づくりは前日夜8時～朝までのハードな作業。そこで働く方々も多国籍で、工場の案内も多言語でした。

豆腐は、短時間でめまぐるしく形状のかわる行程で、管理が難しいそうです。
大豆（固形）⇒ひく（スラリー状）⇒にがり（凝固剤）をいれる（ゲル状）⇒豆腐（固形）となります。
消泡剤などの添加物を加えると、管理がしやすくなりますが、もちろん共生食品では不使用。
パルシステムの「消泡剤不使用の豆腐を作ってほしい」という願いに答えて、うどんメーカーだった
共生食品が工夫を重ねて苦労して編み出した手法で、豆乳の泡を取り除いています。

大豆は北海道～九州まで１１産地。自社の放射線測定装置で検品をし、その時々の大豆の
特徴に合わせ、タンパク質・脂質・糖質のバランスをとりながらブレンド。
その大豆を井戸水に浸したのち、石でひいて「生呉」に。この生呉を少しずつ温度を上げつつ
加熱して、豆乳をしぼります。残った「おから」のほとんどは飼料や肥料用として出荷。
産直卵の神奈川中央養鶏にも送られます。また、一部は『豆いっぱいうの花』にも。
おからは傷みやすく、異物除去のコストなどを考えると、なかなか商品化できないのが現状とのこと。
なんだかもったいない～というのが私たちの感想でした。

しぼった豆乳は、独自の工夫で泡を取り除いて、凝固剤の「にがり」をいれて20分ほど混ぜ、
柔らかく固まったものを箱にすくいいれて均等にならします。この作業、簡単そうなのですが
職人さんの勘がものをいう手作業。奥深い行程なのです

この上に、重石をのせて水抜きしたものを、カットして大きな水槽に放します。

ここで、アクや苦みが水に溶けだし、あっさりとしたやさしい味の豆腐になるそうです。
そのあと、柔らかい豆腐を隙間のないパックにひょい、と入れる作業は難しそう・・・。
固めに作れば作業は簡単ですが、なによりおいしさ第一なのです！

最後に、厚揚げを揚げる行程を見学。一番しぼり菜種油の香ばしい香りが満ちていて

おいしそうなにおいにクラクラでした。自宅で食べてももちろんおいしいのですが、
できたての厚揚げは、豆腐が柔らかく、まわりはカリッと香ばしく、ここでしかいただけない
おいしさでした

効率を重視するのではなく、生産スピードを落とす結果になっても手作業で、添加物を使わず、
ひたすらおいしさを追求する姿勢にとても感激しました
こんな風に作られているお豆腐を毎週食べられるシアワセはパルシステムならでですよね

nato