湘南カフェテリア

こんにちは、メイメイです

7月25日(金)今年度のおすすめ商品”せいきょう納豆”を製造されているカジノヤさんの工場へ行って来ました！

カジノヤさんは終戦翌年の１９４６年創業、７９年間納豆のみを作り続けている納豆専業メーカーです。過度に量を生産することを求めず、じっくりゆっくり時間をかけて製造されているそうです。

【工場見学】

ガラス越しではなく、実際に作業されている真横を製造順に見学

製造工程を理解すると共に、工場内の温度、匂い、音など五感で感じることができました！

【カジノヤのこだわり】

①安心・安全な大豆

(１)遺伝子組み換え検査

(２)残留農薬検査

(３)放射能検査

(４)産地証明

これら４つの安心・安全を外部機関に検査を委託し、クリアした大豆のみを使用

②たれ・からし

ご家庭にある調味料だけで味を調え、体に優しく納豆の味を引き出す様に工夫

グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム不使用なのでくどさが無い旨味が特徴

③蒸煮

圧力釜でゆっくりじっくり時間をかけて蒸し上げる→大豆の旨味が残る

④納豆菌散布

納豆菌を掛けすぎると苦味が強くなるため、機械ではなく人が調整している

⑤発酵・熟成

発酵室の温度を一定に保つのではなく初期・中期・後期と時間ごとに温度を変えながらゆっくり発酵・熟成させていく

【座学】

納豆の”へぇ～”ということで、納豆に纏わる豆知識をたくさん教えて頂きました！

①発酵

我々の祖先は存在も実体も知られていなかった酵素や菌を利用し、それぞれの食品に適した品質の米、大豆、そして発酵させるための菌株の選定、発酵させる道具・場所・温度を選び良質な発酵食品を造り続けてきました

発酵と腐敗の違いは？

発酵→人間にとって有益な変化をもたらす現象　　腐敗→有害または無益な場合

発酵食品のメリット

・拮抗作用により長期保存が可能に

・腸内の善玉菌活性化→腸内環境整える→腸がよく働く→細胞の新陳代謝がスムーズに

・イソフラボンが悪玉コレステロールを減らす

・ポリフェノール等の抗酸化物質が豊富

・旨味の正体グルタミン酸・イノシン酸が発酵で生まれ、旨味アップ

②日本の納豆の変遷

かつて日本の納豆は元々ワラに付着している納豆菌を使い稲ワラに煮沸した大豆をいれ発酵させていたが、ワラには納豆菌以外も付着しているので安定して良質な納豆を生産ができなかった。その為、明治中頃からワラの納豆菌から純粋培養した納豆菌を用いる製造方法の普及の試みが開始された。

１９２０年代には稲ワラではなく木材を紙のように薄く削った経木や折箱のような容器で納豆を発酵させる生産方法が普及。更に生産効率を上げ、生産現場の衛生面を改善しようと製造工場の床・圧力釜・室の壁や床材の設備が改善され日本各地に普及していく。

大正後期から昭和初期の間に納豆菌と改善された生産設備を用いて安定した衛生的な納豆ができる環境が整う。

③納豆菌

特徴

・胃酸で死なず腸まで到達し３～４日生きる

・高い増殖率で１８時間後には４０億個に

・他の菌を抑え込んで増殖する為、酒蔵、味噌蔵、醤油蔵等酵母菌を扱うところには持ち込めない

・熱に強く１００℃～－１００℃、乾燥、真空にも耐える

納豆１ｇの中に１０億前後の納豆菌がいる

〈一般的な納豆菌の種類〉

・宮城野菌　(宮城県仙台市)　・成瀬菌　(東京都練馬区)　・高橋菌　(山形県山形市)

カジノヤさんは宮城野菌を使用。比較的匂いも少なくさらっとした納豆が出来上がる。

納豆菌はどのように増やしているの？→純粋培養で増やしています

〈納豆菌が増殖する４つの要素〉

・水

・酵素

・栄養

・温度(活動の最適な温度は４０℃前後)

宮城野納豆製造所さんの場合、約５０年前に採取した納豆菌を継代培養、性能検査を経て製品用に増殖させており現代でも約５０年前と同じ納豆菌を出荷している

【食べ比べ】

小粒、中粒、・・・

納豆トマト！？納豆バナナ！？

トマトもバナナも意外と合います◎大豆の旨味にトマトの酸味でさっぱり、バナナの甘味と違和感なく馴染みどちらも本当に美味しかったです。ご飯と一緒にだけではなく、このように色々な食材とあわせえておかずやおやつとして食べるのも良いですね。新しい発見でした！

冷蔵庫から出して食べるまでのベストなタイミングは？→常温で２０分おいてから食べる

理由　冷蔵庫から出してすぐだと血栓を溶かす働きがあるナットウキナーゼが働かないから

〈体に嬉しい納豆パワー〉

・ビタミンKが骨粗鬆症を予防

・大豆イソフラボンアグリコンが乳がん等の発生、骨の強度低下に対抗する機能を持っている

・食物繊維と納豆菌のダブル効果で腸を整える

・ビタミンB6は粘膜を保つ作用・炎症を抑える働きがある

・リノール酸が血中のコレステロールを下げる

カジノヤさんの納豆造りに対する想いを工場見学＆座学でたっぷりと知ることができました。

なんとなく体に良いと思って食べていた納豆ですが、魅力を再認識しました。カジノヤさんの納豆を

皆さんに食べていただきたいです。ぜひお試しください