湘南カフェテリア

原材料の「米」には、もち米とうるち米があります。

もち米とうるち米は、成分が異なります。

お米に含まれるデンプンには「アミロペクチン」と「アミロース」あります。

「アミロペクチン」は水に溶けないデンプンですが、一方の「アミロース」は水に溶けやすいデンプンです。

＜もち米＞

アミロースを全くあるいはほとんど含んでいません。

粘りがあります。

＜うるち米＞

およそ8割がアミロペクチン、2割がアミロース

アミロースはアミロペクチンに比べて劣化しやすくなっています。

もち米よりうるち米の方が劣化しやすいということです。

保存に関しては、ごはんより餅の方が長持ちすることになります。

もち米の方がうるち米より水を吸いにくいため、調理時には吸水時間を長めにとる必要があります。

おまけ

ジャポニカ米　　アミロペクチン80～85％、アミロース15～20％

　　　　　　　　粒は丸く、粘り気が強い

インディカ米　　アミロペクチン70～75％、アミロース25～30％

　　　　　　　　粒は細長く、粘り気が少ない　さらさらしてくっつきにくい

ジャパニカ米　　熱を加えると粘り気が出るが、ジャポニカ米よりは出ない

　　　　　　　　あっさりした味　幅広の大粒

台湾のビーフンや、ベトナムのフォーは、「インディカ米」で作られています。

「インディカ米」は、日本で栽培されているジャポニカ米に比べて、吸水性が低いため麺体が付着するといった現象は生じにくくなります。

「ジャポニカ米」は、麺にすると互いがくっついてしまい上手く形成できません。

米にはエネルギー源となるデンプンが含まれています。

米のデンプンの状態には2種類あります。

水分が少ないため腐りにくいが食べても消化されにくい、生の状態である「ベータ（β）デンプン」

生の状態で製粉した米粉が「β米粉」

体内で速やかに消化されるものの水分が高く腐りやすい、加熱された状態である「アルファ（α）デンプン」です。

炊飯したご飯を放置すると、デンプンは生の米のデンプン構造（βデンプン）に戻ろうとしますが、炊飯直後に熱風で急速に乾燥させることにより、デンプンはアルファ化の状態を保つことができるので、アルファ化米といいます。

このアルファ米を製粉した米粉が「α米粉」

「α米粉」の特徴

消化の良さが挙げられます。これにより、離乳食や高齢者向けの介護食などに使用すれば、水やお湯などを注ぐだけで簡単に食べられます。また、水分が少なく保存性が優れていることから、非常食としての使用も有効です。

アルファ化米が、いわゆるパックご飯？

α米粉。離乳食で使ってみて、うちの子たちはグルメだから？(笑)食べてくれなかったのは、これなのかな。持ち歩き出来て便利だったんだけどな。 

この差をしっかり身につけて、聞かれたときにサラッとこたえられる大人になりたい。

まずは、身近に感じられるαの方だけでも・・・。

クック

生米のまま製粉する場合（β米粉）、「乾式」と「湿式」があります。

「乾式」は、さっと水洗いしてぬかを落とした米を乾燥させ、そのまま粉砕する製粉方式

＜乾式の方が向いている調理＞

和菓子など、もち米に加えて食感の調整をしたり、手粉として米粉を活用する場合は乾式製粉の米粉が好まれる事が多いです

「湿式」は、水にしっかり浸して米の内部に水分を含ませ、その後表面の水気をとってから粉砕する製粉方法

湿式は米粉としての品質はもちろん、品種独自の性質を出しやすくする働きもあるのでとても人気のある製粉方法です。

製粉方法はいくつかあり、方式によって粒の細かさ、でんぷん損傷度が異なります。

石臼で挽く昔ながらの方法

粉の粒子はあまり細かくない。また、石臼を挽くときに発生する熱によって、粉に少しダメージが出ます。

石臼に入れた米を杵でつく胴搗製粉。

粒は細かく、保水力の高い粉に仕上る。米が熱を持ちにくいため、粉にダメージが少ない。

最近では、粉砕室に入れた米を高速回転させて粉砕する方法、水につけた米を水と共に細かく挽いてから圧縮乾燥させる方法など、より微細な粉に仕上がる技術が開発され、「微細米粉」が市販されるようになりました。

この「微細米粉」は米粉特有の粘りが少なく、小麦粉に近い特性をもつため、パンや洋菓子、麺などに利用されています。

粒度の単位は「メッシュ」と「ミクロン」があります

「メッシュ」：1インチ（2.45cm）の網に穴が何個あるかを表す単位

　　　　　　　数値が大きくなるほど粒が細かくなります

「ミクロン」：網の穴の目開きを表す単位

　　　　　　　数値が小さくなるほど粒度の細かくなります

上新粉より上用粉の方が細かいなど、作るものによって細かさ（粒度）が異なります。

上新粉　＞　上用粉　＞　微細米粉

＊粒子が粗いとデンプンの損傷度も高くなります

デンプンの損傷度が高いと、加水量が増加し、 加工性や食感に影響するそうです。

もっちりした食感の和菓子や天ぷらや揚げ物に米粉を使う場合は、デンプン損傷率の高い米粉の方が、カラッと揚がります

米粉パンやケーキなどを焼く場合、デンプン損傷率が低い、細かいほうが、ふんわりと焼き上がります。

 買うときに、差は分かるのかな。学べば学ぶほど、迷いそう・・・

クック

＜米ストロー＞

精米などで細かく砕けてしまった米に少量のコンスターチ、天然の着色料を加えて作られた環境にやさしい完全植物由来のストローがあるそうです。

ジュースなどの飲料につけても約2時間は形状が崩れることはなく、風味を損ねることもないんですって！

また、使用後は、家畜のエサや堆肥原料として利用が可能で、環境中では微生物によって分解されます。

気になる・・・紙のストローと、どう違うのだろう。

クック

米粉のお米と主食用のお米は違う？

お米には「主食用米」「加工用米」「輸出用米」「飼料用米」「米粉用米」があります。

品種が違うというより、用途別に分類されているのです。

「主食用米」は主食としての米

「加工用米」はお酒や加工米飯、味噌や米菓などに使われる米穀

「輸出用米」は国外輸出用の米

「飼料用米」は家畜用飼料に使われるお米

「米粉用米」米以外の穀物代替となるパン・めんなどに使われるお米

「米粉用米」は主食用米の転作作物の1つで、品種は主食用銘柄が中心となっていて、用途を生産者が自ら選択するようです。

「主食用米」からの転換が促進される「飼料用米」「米粉用米」などの新規需要米には国より助成があります

＊加工用米や新規需要米を主食用米として出荷・販売するのは禁止されていようです

学習会で教えてもらうまで、米粉は、食用の米を粉にした？と思ってました。

米粉の需要が増えていて、あちこちで見かけるようになりましたが、飼料用米や米粉用米にどんどん転換されてしまい、主食用米が少なくなってしまい、また米騒動なんてことにならなければ良いなぁなんて思ってしまいました

クック

ちなみに、

こめ豚には、休耕田再生の取り組みとして飼料用米を利用しています

みなさんわかりましたか？

答えは

β米粉：加熱しないで粉にしたもの　　

α米粉：加熱してから粉にしたもの　　

＊新しい用途

製粉技術の向上でより細かい米粉が開発され、今まで小麦粉でしか作ることがむずかしかった、パンやケーキなど利用範囲が広がりました。

米粉は奥が深い・・・

気になる方は、⇩こちらもご覧ください

主食用のお米と米粉用のお米は違う？

もち米とうるち米の違い

β米粉とα米粉って？

製粉方式と粒の細かさ（粒度）

今年度の湘南エリアのおすすめ商品は、「米粉・米」！

なので、今回は年末年始の試食会に「米粉」を使った調理も紹介したいと思い、コック長のくうたんを中心に、いろいろ考えました。

クレープ・シフォンケーキ・パウンドケーキなどいろいろ案は出ましたが・・・

今回は「米粉とお豆腐のパン」を紹介することに。

この「米粉とお豆腐のパン」は参加者みなさんからとても好評で、レシピ教えてくださいとリクエストをいただきました。

動画を載せましたのでぜひご覧ください。

動画はこちらから↓

komekotofupan.mp4をダウンロード

今回はとても多くの方が参加してくれました。

メンバーは、4テーブルに分かれて参加者のみなさんと楽しくランチ交流。

では、各テーブルの様子をレポートお願いします。

チップです

私たちのテーブルは、参加者４名と運営２名、センター長　計７名でした

試食品を頂きながらのお話が尽きませんでした。

用意した食品を一つずつじっくり味わってくださり、感想を伺うことも出来ました。

一番話が盛り上がったのは、皆さんのおすすめ商品を伺った時
納豆、もずく、サラダチキン、ローストチキン、鯖缶（みそ味）

おすすめの理由、使い方、エピソードなどで話が尽きず、大いに盛り上がりました。

最後に、今回用意が出来なかった「ローストまぐろ」をお勧めし時間となりました。

まだまだ話し足りないほどのあっという間の楽しい試食会でした。

ゆきです。

今回のメニューは、初めて食べるものが多かったです。

参加者のみなさんも全部美味しかったと喜んでいただきました。

各自おすすめ商品を紹介し合うというお題のトークタイムでは、

パルシステムの納豆の話でかなり盛り上がりました。

また、米粉には、みなさん関心が高く米粉パンの作り方の話も盛り上がりました。

私は、小麦粉アレルギーですが、重度ではないものの小麦を食べると体が重い感じになったりします。

ラーメン、パンケーキ、パン、餃子、お好み焼き、粉物は、大好きなので

米粉でなんとか美味しくできないかなと日々考えています。

ブログを読んでくださった方もぜひ一緒に考えてくれると嬉しいです。

メイメイです。

試食会のメニューは、

ステーキ、サーモン、ローストチキンのサラダ、鯖の押し寿司、ハートコープの椎茸、

米粉のたこ焼き、米粉と豆腐のパン、野菜たっぷりのスープ、チョコレートケーキ。

参加者の皆さんとパルシステムのお気に入りの商品や、カタログに載っているレシピの話題などで盛り上がりながら美味しく頂きました。

特に好評だったのが、くうたんの米粉とお豆腐のパンです。当日調理も担当しましたが、材料を混ぜて丸めてフライパンで焼くだけ。とっても簡単でした。

我が家ではお好み焼きやチヂミ、揚げ物、とろみ付けに米粉を使っていますが、パンは難しいイメージがあって挑戦したことがありませんでした。でも、この米粉とお豆腐のパンなら私にも出来るかも？

育ち盛りの子どものおやつにも丁度良いので作って見ようと思います。

クックです

４名の参加者さんと同じテーブルで「いただきます」

行動範囲が似通っていて、あのお店は、とか、このお店は、など

お食事以外の話でも盛り上がりました。

なかでも、私が勝手に米粉先生とお呼びしちゃった参加者さんが、米粉にとても詳しくて

きっと、パルゆめつなごう展で湘南エリアが出すパネルの米粉クイズも全問正解なさることでしょう（と、軽く宣伝）

この商品の添加物は・・・など、私では答えきれないお話が出てきたので、詳しい職員さんにお願いし、メイメイさんのテーブルに遊びに行っちゃいました

本当に、どのテーブルの皆さんも米粉への関心が高く、私も勉強になりました。

PDF版はこちらshonancafe_202411.pdf