湘南カフェテリア

こんにちはぽんたです
またまたごぶさた
いつの間にか気温がすっかり下がってしまって
冬がすぐそこまで来ている感じですね

先日、我がエリアのくうたんが工場見学に言った模様をレポートしてくれたので
アップしますね

１０月１日（火）相模エリア主催『豆腐工場へ行こう！！』で
共生食品（株）に行ってきました！

見学前に、絹・もめん豆腐の試食（国産大豆の産地によって品種・風味・成分など違うそうで、作るお豆腐によって配合を変えているそうです）

＊国産大豆は　北海道のゆきほまれ・佐賀のふくゆたかを今は使っているそうです。

北海道のゆきほまれ：油脂分が多くタンパク質が少ない。煮ると甘味がある。

佐賀のふくゆたか　：豆腐にした時、固くなりやすい。

それぞれ混ぜ合わせて、１年間使用。その日によって、やわらかい・かたいがある。

また、お豆腐用の豆乳を美味しく試飲しました。（市販品はタンパク質が１０～１１％、こちらでは１５％の濃度だそうです）

～～　工場見学スタート～～

・工場に入るには、マスク・不織布帽子・衿付きの膝あたりまである上着を着用後、職員の方にローラーでコロコロしてもらった後、スリッパから長靴に履き替えました。

粘着シートで小さなほこりなど取り、空気が出るボックスで２人づつあびる→手を６０秒洗い→センサータイマー→センサー水道→センサー消毒液をして→入場。

入口付近には、虫よけの青い細長いライトもあり、以前見学した、パルミートを思いだしました。

工場案内では、２班に分かれ、ベテラン説明員と工場長・部下のグループになりました。

部下の育成の為にと、質問や説明をすべて答えさせる、酷かもしれないが”愛のむち”に皆さんご協力して下さい。と丁寧にお話している工場長の人柄がいい感じでした。

工場長から、職員の何気なく行っている動作は、実はかなり熟練しないとできないことをさらりと作業しているとお話がありましたので、手さばきなどじっくり拝見しました。

まずは、お豆腐を見学。

にがりは凝固が早いけど、風味はいいそうです。

こちらの工場では、温度が高いとすぐに反応してしまうので、大豆を煮て濾した豆乳の温度をさましてからにがりを打つ（入れる）そうです。ある市販品では、にがりを植物油でコーテイングして豆乳にまぜる。まざってから超音波でコーテイングをとる。（たぶん高温のままでしょうか？）最近では、乳化剤不使用との表示があるものを見かける。表示はされていないのもあるので、見分ける方法として、水を入れた容器に豆腐を入れ、２～３０分おいて窓際に置く。ギラギラしたら使っているということ。

 
絹豆腐は８０℃を１０℃までさげてから、にがりを加えてかき混ぜる。にがりは温度が高いと反応が高いので、下げてからいれる。そのままだとむらがでる。８０℃まで加熱してから固める。

 
成分にサポニンがある為、工程上、泡が発生するのですが、市販品では泡消しが入っているが、こちらでは一切使っていないそうです。（いかに泡を少なくするかでなめらかさが決まるのだそうです）

厚揚げ豆腐では、揚げたてを拝見！

油をろ過しながら循環して減った分だけをつぎたしている。１週間に１回は全取り替え。毎日酸化をチェック菜種油の一番搾りで５分間あげます。絹・もめん両方ありますが、見学したのはもめん豆腐でした。（両方あるのは知らなかった！）

 
次に、産直冷凍うどんも見学しました。生地から麺に切り出す工程では、麺を１本ひっぱりましたが、ものすごくのびてビックリしました。

＊うどんはゆでて時間がたつと劣化するので、すぐに冷凍する。

＊麺は上下に切っているのではなく、人が包丁で切るようにこだわっている。（機械）

＊３４度で冷凍。１３～１８分で通過。短時間でしないとうどんがのびてしまう。

＊地下水は１日に４００ｔ排出。２５メートルプールが３００ｔなのでそれより少し多い。相模原は地下水の規制がない（厚木・平塚は許認可制）ので自由に使える。

使った水は、社内の処理施設で巡廻させてバクテリアに食べてもらって、市の基準になってから放水している。

そして見学後に、産直冷凍うどんの凍結前の茹でたて（すごくこしがあり、噛みごたえがあっておいしい！！）や、揚げたて厚揚げ（もめん・表面カリッ、中ふわっとして、お豆腐じゃないみたい。初食感でとってもおいしかった！！）を試食しました。

工場長のお話で、お豆腐は、いろんな呼び方があり、いなり、やっこ、ちはや豆腐、田楽、などありますが、昔からの伝統食で食べられてきたからこそたくさんの言葉・理由があると教えて頂きました。

～～工場長のお話～～

・いなり（形：お米の俵　神様に奉納）

（△いなりはキツネの耳（キツネの獲物であるねずみ、キツネのいる所はねずみがいない。天保大地震のちょっと前からうたわれている。）

・やっこ（大名行例でお手伝いしたやっこ達の半纏のマークに似ているから、江戸洒落）

・こうや豆腐（ちはや豆腐：真田ゆきむら・伊達正宗の表兵食）

・田楽（農耕民族なので田植えの時に神を祭った）　

・助六寿司の由来（愛人の名前が「あげまき」で、「揚げ（いなり）」と「巻（細巻）」が入っているから、江戸の洒落）

＜お豆腐豆知識＞

・大豆を洗ってひたす時間は？

夏：８時間　冬：１５時間

・お豆腐１丁作るのにどれくらいの大豆を使うの？

１丁３００ｇ作るのにもめん豆腐は１１０ｇの大豆、絹豆腐は９０ｇの大豆。

また、大豆１０㎏からできるおからの量は、１０㎏（水をすって重量も増えるから）

おからはその日のうちに、業者が取りに来て（産業廃棄物として料金を支払っている）、群馬で穀物飼料になっている。最近では、ペットのトイレやきのこ類の栽培のぬかの代わりにおから床もある。

９月の工場案内は週に３～４回あったそうで、会社的に受け入れを積極的にしていてオープンな会社だと思いました。参加してとっても楽しかったです。

くうたんレポートありがとうございました

面白そうですねぽんたの子ども時代は近所に豆腐屋さんがあり、
ボールを持って買いに行ったものです。大きな水桶に豆腐が泳いでいました
たった30年ほど昔なんですが・・・
でも作り方は機械になっただけであまり変わらないんですね