湘南カフェテリア

原材料の「米」には、もち米とうるち米があります。

もち米とうるち米は、成分が異なります。

お米に含まれるデンプンには「アミロペクチン」と「アミロース」あります。

「アミロペクチン」は水に溶けないデンプンですが、一方の「アミロース」は水に溶けやすいデンプンです。

＜もち米＞

アミロースを全くあるいはほとんど含んでいません。

粘りがあります。

＜うるち米＞

およそ8割がアミロペクチン、2割がアミロース

アミロースはアミロペクチンに比べて劣化しやすくなっています。

もち米よりうるち米の方が劣化しやすいということです。

保存に関しては、ごはんより餅の方が長持ちすることになります。

もち米の方がうるち米より水を吸いにくいため、調理時には吸水時間を長めにとる必要があります。

おまけ

ジャポニカ米　　アミロペクチン80～85％、アミロース15～20％

　　　　　　　　粒は丸く、粘り気が強い

インディカ米　　アミロペクチン70～75％、アミロース25～30％

　　　　　　　　粒は細長く、粘り気が少ない　さらさらしてくっつきにくい

ジャパニカ米　　熱を加えると粘り気が出るが、ジャポニカ米よりは出ない

　　　　　　　　あっさりした味　幅広の大粒

台湾のビーフンや、ベトナムのフォーは、「インディカ米」で作られています。

「インディカ米」は、日本で栽培されているジャポニカ米に比べて、吸水性が低いため麺体が付着するといった現象は生じにくくなります。

「ジャポニカ米」は、麺にすると互いがくっついてしまい上手く形成できません。