製粉方式と粒の細かさ（粒度）
生米のまま製粉する場合（β米粉）、「乾式」と「湿式」があります。
「乾式」は、さっと水洗いしてぬかを落とした米を乾燥させ、そのまま粉砕する製粉方式
＜乾式の方が向いている調理＞
和菓子など、もち米に加えて食感の調整をしたり、手粉として米粉を活用する場合は乾式製粉の米粉が好まれる事が多いです
「湿式」は、水にしっかり浸して米の内部に水分を含ませ、その後表面の水気をとってから粉砕する製粉方法
湿式は米粉としての品質はもちろん、品種独自の性質を出しやすくする働きもあるのでとても人気のある製粉方法です。
製粉方法はいくつかあり、方式によって粒の細かさ、でんぷん損傷度が異なります。
石臼で挽く昔ながらの方法
粉の粒子はあまり細かくない。また、石臼を挽くときに発生する熱によって、粉に少しダメージが出ます。
石臼に入れた米を杵でつく胴搗製粉。
粒は細かく、保水力の高い粉に仕上る。米が熱を持ちにくいため、粉にダメージが少ない。
最近では、粉砕室に入れた米を高速回転させて粉砕する方法、水につけた米を水と共に細かく挽いてから圧縮乾燥させる方法など、より微細な粉に仕上がる技術が開発され、「微細米粉」が市販されるようになりました。
この「微細米粉」は米粉特有の粘りが少なく、小麦粉に近い特性をもつため、パンや洋菓子、麺などに利用されています。
粒度の単位は「メッシュ」と「ミクロン」があります
「メッシュ」：1インチ（2.45cm）の網に穴が何個あるかを表す単位
数値が大きくなるほど粒が細かくなります
「ミクロン」：網の穴の目開きを表す単位
数値が小さくなるほど粒度の細かくなります
上新粉より上用粉の方が細かいなど、作るものによって細かさ（粒度）が異なります。
上新粉 ＞ 上用粉 ＞ 微細米粉
＊粒子が粗いとデンプンの損傷度も高くなります
デンプンの損傷度が高いと、加水量が増加し、 加工性や食感に影響するそうです。
もっちりした食感の和菓子や天ぷらや揚げ物に米粉を使う場合は、デンプン損傷率の高い米粉の方が、カラッと揚がります
米粉パンやケーキなどを焼く場合、デンプン損傷率が低い、細かいほうが、ふんわりと焼き上がります。
買うときに、差は分かるのかな。学べば学ぶほど、迷いそう・・・
クック
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